餐饮小店如何度疫情寒冬 成都网红学霸老板娘有话说
成都小二孃，真名王曼，四川成都知名美食博主，本地资讯博主。本科毕业于知名外语学院翻译专业、研究生获新闻传播硕士学位，后又进修政法大学法律硕士，是一个十足的双料硕士美女学霸，同时也是两位孩子的母亲。
（曾经的大学老师美女学霸 现在是餐饮老板）
在尝试过大学老师、翻译、记者等职业后， 2015年，身为“好吃嘴”的小二孃开了自己的第一家店：二孃鸡爪爪华阳店。由于以前做过媒体，第一时间就想到利用学到的专业知识，开自媒体来获客，很快，她开了自己的微博@成都小二孃。经过几年经营，微博帐号发展得还不错，如今她已是新浪微博认证的成都知名美食博主、成都本地咨询博主，拥有12.2万真实粉丝的美食小网红。借助网红流量，自己的餐饮生意也越来越来好，几年来在成都等地和朋友合伙陆续开了“二孃鸡爪”、“王小蚝”等近十家店。
2020年初，她又和朋友发起了一个火锅项目，正准备大干一场。但没有想到的是，新冠疫情的到来，让这一切戛然而止。
小二孃说，本次疫情，对于他们餐饮行业生意影响挺大的，为了应对疫情，大家都被迫关闭了堂食，每天都有做餐饮的朋友给自己说因为疫情经营不下去而倒闭。好在自己旗下的多家鸡爪店与生蚝店在之前都上线了美团外卖，通过外卖在疫情中维持了现金流，是外卖平台让她的餐饮生意在新冠疫情中得到“保命”的资本，为此她感到很庆幸。
由于受疫情影响，她多家店的堂食完全没了客流，但是外卖平台却出现了逆向增长，有的店的增长甚至超过了百分之三百，外卖带来的客源让自己能维持员工的工资等基本开销，让自己生意能在疫情中维持下去，虽然艰难了一点，但是随着疫情的缓解，她看到了希望，对未来也充满了信心。
（疫情发生以来 外卖平台成了餐饮商户的救命稻草）
3月初，小二孃的首家火锅店，“九宫琼林重庆老火锅”在经过前期试运行后，正式进入营业阶段。当天，她做的第一件事就是联系了美团外卖，申请入驻平台。在她看来，疫情带来困难，更带来了机会。因为在这期间，外卖平台给了商户一些额外的扶持，
如果能利用好这些平台资源，完全有逆袭的可能。
（小二孃在她新开的火锅店里）
她说，疫情期间这些外卖平台服务特别到位，一方面可能是因为疫情期间营业的商户不多，平台方有能放更多精力在营业的商户上，另一方面，针对疫情中的小商家，外卖平台的确出台了很多平时争取都争取不到的政策。她举了一个例子，以前审批上线要各种等，有时要花一两周甚至更长时间，而这次她逆势开店，赶上了美团扶持商家的“春风行动”，从申请到开店仅仅用了不到一天就上线了，业务经理还主动到门店给他们讲解如何运营，并为门店制作好了海报，这种VIP式的服务，是她以前从来没有享受过的，这些都是一些好的资源和机会。
（疫情期间 不少外卖平台都打开了绿色服务通道）
“美团免费给我打开了14天新店推荐标签与排名优先，这些平时都是要花上很多钱才能享受的服务，让我们新店能更好地获客。目前，已经看到新开的火锅店有订单进来了，从每天只有一两单，到了后来的四五单，再到现在每天近十单，单量在慢慢增长，这让我看到了希望。” 小二孃说，现在开店上外卖，除了逆向思维有机会，还有个原因是现在开店各方都有很多优惠政策，比如自己上的美团就在3月启动了“商户伙伴佣金返还计划”，对全国范围内优质餐饮外卖商户，按不低于3%-5%的比例将外卖佣金直接打入商户的美团账户，可用于线上营销和流量推广，她家的门店正好处在此次补贴商家之内。
（小二孃在厨房研发菜品）
“现在我们小商家最缺的就是客人，平台能返给我们真金白银做推广费用，帮助我们推广获客，这点还是很好的。返给我们的佣金虽然不多，但是来得很及时，对于我们尽快获客恢复生产很重要。”
据介绍，针对她新开火锅店绝对销量偏低的问题，平台方免费帮她做了数据分析，专门出了一版运营改进建议。经过分析，目前单量偏少的一大原因是她的店虽然上了外卖，但是在菜品上还是堂食那一套，没有做相应适合外卖的调整，存在份量偏大，不适合单人消费，并且客单价太高，且配送准备时间太长等问题。
“我很感谢他们帮我们找到了原因，接下来将会做出菜品调整，准备开发些类似于小火锅精品套装，火锅味冒菜套饭等适合白领复工的餐食，份量更适中，价格也更实惠，也满足了目前企业复工复产餐食需求的大环境。”
在疫情之下打开外卖渠道是大势所趋，一方面能节省前厅服务员的人力成本，另一方面能够享受平台巨大流量带来的获客红利，这是小二孃最近的一大感悟。现在他和股东还做出延迟开启堂食的决定，就是希望通过集中资源，做好外卖的品质，在平台上累积更多的客户好评，做好口碑，以在未来获取更多客源。这不仅对疫情期间有帮助，在疫情过去这些积累下的外卖好评，也一定会成为自己未来业务的增量。
小二嬢的火锅店，仅仅是成都众多餐饮商家借助外卖积极复工逆势自救的缩影。她以前研究生时就特别关注用数据解决问题，还专门选修过社会学统计这门课，因此她也特别关注行业数据趋势。
（历史图片：小二嬢在成都美食活动上分享经营之道）
“我看新闻说，据美团大数据仅是成都的火锅品类，复工以来增幅就达到300%以上。外卖排名前二十的火锅商户，客单价从103元至375元都有，满足了各个消费层次的需求。单均价前三的品牌为龙森园、谭鸭血、川西坝子，单均价在350元以上。销售额最好的前三品牌是大龙燚、谭鸭血、蜀大侠火锅。火锅外卖最火的五个商圈包括：望江楼、春熙路、银泰城、水井坊、武侯大道等几个区域，可谓是遍地开花。”这些数据，都让她对自己的未来充满了信心。
最后，作为学霸的她还给广大餐饮从业者支一招，就是网上有个被大家都忽略的大福利，就是可以去各大外卖平台 “薅知识的羊毛”，比如美团等平台免费开放超1500门精品课程，针对食品安全、安心复工、无接触运营、精细化管理等专题培训，助力商家转危为机。在疫情完全过去前，可以多上点网课，充实一下自己，学习外卖运营的知识，技多不压身。等春天真正到来时，迎来的一定是勃勃生机。